Docente di Fisiologia e Scienza della Alimentazione nell’Università «La Sapienza» di Roma dal 1950, ha fondato l’Istituto di Fisiologia Generale della stessa Università nei cui laboratori sono state effettuate ricerche fondamentali sulla vitaminologia, sul metabolismo lipidico e quello del colesterolo in particolare, sullo stato di nutrizione e sui consumi alimentari degli italiani. Negli anni 1950-70 per lunghi periodi ha compiuto ricerche nel campo dell’alimentazione nei laboratori dei più prestigiosi Istituti scientifici degli Stati Uniti (Minneapolis, Chicago e Filadelphia) e nell’Università di Cambridge (Inghilterra) al Dunn Nutritional Laboratory.
GLI STUDI SULL’AZIONE PROTETTIVA DELLE VITAMINE
Fisiologo, della scuola di Visco, organizza nel 1970 a Pioppi il I° Symposium Internazionale di Vitaminologia (Le azioni fisiologiche delle vitamine) mentre ad Ascea Marina, nel 1973, si tiene, sempre su sua iniziativa, il secondo convegno (Aspetti nutrizionali delle vitamine).
Le ricerche scientifiche del professore Fidanza iniziano nel 1949 quando, primo nel mondo, studiando l’intimo meccanismo d’azione della vitamina B12, da poco scoperta, mette in evidenza l’importante ruolo che la vitamina, come coenzima, svolge nella reazione di metilazione dell’omocisteina a metionina catalizzata dell’enzima 5-metil thf omocisteina metiltransferasi.
Di grande importanza sono state successivamente le ricerche sull’acido pantotenico e su uno dei più importanti coenzimi, il coenzima a nel quale il gruppo SH costituisce il sito attivo della molecola a cui si uniscono, con legarne altamente energetico, radicali acilici per formare tioesteri, detti acil-Coa.
Moltissime altre ricerche scientifiche pubblicate su riviste nazionali ed internazionali e raccolte nei 20 volumi delle pubblicazioni scientifiche del professore presenti nella biblioteca dell’Istituto di Fisiologia Generale della Università “La Sapienza” di Roma si riferiscono ad altri argomenti di vitaminologia come gli aspetti nutrizionali e terapeutici, i rapporti tra ormoni e vitamine, il ruolo delle vitamine nei processi immunitari, le vitamine e la funzione visiva, le vitamine e la sindrome metabolica, le vitamine e lo sport.
Ma non vi é dubbio che la scoperta più rilevante fatta dal Professor Fidanza é quella di aver messo in evidenza come le vitamine in opportuna dose svolgono effetti protettivi sulle cellule e sugli apparati dell’organismo animale. La vitamina C, l’acido pantotenico e l’acido nicotinico, somministrati in opportune dosi, svolgono una notevole azione ipocolesterolemizzante ed ipolipemizzante e pertanto proteggono l’apparato cardiovascolare dai danni determinati dall’accumulo di colesterolo e di lipidi nei liquidi biologici.
la vitaminologia deve considerarsi oggi, all’inizio del nuovo millennio, una scienza autonoma e ben caratterizzata. Moltissimi sono gli studiosi e i ricercatori in tutto il mondo che sono impegnati nella ricerca sulle vitamine, sulla loro importanza fisiologica e nutrizionale, sulla loro azione terapeutica, ed oggi, sulla loro azione protettiva. E’ questa la scoperta più rilevante che è stata effettuata nell’Istituto di Fisiologia Generale dell’Università “La Sapienza” di Roma – diretto da Alberto Fidanza per più di cinquanta anni – da parte dei numerosissimi ricercatori di tutto il mondo che hanno evidenziato come le vitamine in opportuna dose svolgono effetti protettivi sulle cellule e sugli apparati dell’organismo animale. La vitamina C, l’acido pantotenico e l’acido nicotinico, somministrati in opportune dosi, svolgono una notevole azione ipocolesterolemizzante ed ipolipemizzante e pertanto proteggono l’apparato cardiovascolare dai danni determinati dall’accumulo di colesterolo e di lipidi nei liquidi biologici. Ma sono la vitamina E, la vitamina C ed il βcarotene che, per la loro azione antiossidante, devono essere considerate le sostanze naturali dotate di un eccezionale potere protettivo nei confronti dei radicali liberi che sempre più incidono nella patologia degenerativa delle cellule e dei tessuti. I Radicali liberi sono composti instabili che si formano continuamente nell’organismo durante le reazioni chimiche del metabolismo intermedio. Sono altamente reattivi e quando in eccesso possono danneggiare le strutture cellulari. I Radicali liberi si formano a causa dell’invecchiamento, di esercizi fisici intensi, per stress, per il fumo, per inquinamento ambientale, per carenza di ossigeno nel sangue e per radiazioni solari. I Radicali liberi danneggiano le strutture cellulari modificandole e danneggiandone l’integrità. A livello delle membrane, il danno è relativamente limitato, mentre è molto più grave quello subito dal nucleo cellulare (cioè dal DNA), che può subire alterazioni di tipo carcinogenetico. Il tessuto connettivo elastico può subire un’alterazione dei suoi componenti (mucopolisaccaridi ed elastina), con perdita delle proprietà elastiche; a carico del sistema nervoso centrale si possono avere alterazioni della conduzione nervosa, dovute al fatto che le cellule nervose rispondono in modo errato agli stimoli; a carico dei polmoni si possono manifestare enfisema e degenerazione fibrosa; a carico dell’apparato cardiovascolare possono manifestarsi fenomeni aterosclerotici (con le loro conseguenze: infarto, ictus), trombosi, affezioni dei vasi sanguigni; il processo generale d’invecchiamento è accelerato.
I danni da Radicali liberi si possono evitare, specie in estate, non esponendosi ai raggi solari, evitando il fumo di sigarette, facendo attenzione all’alimentazione ed assumendo sostanze antiossidanti, come la vitamina C, i tocoferoli, raggruppati sotto il nome generico di vitamina E. Affinché i tocoferoli possano svolgere un’efficace azione antiossidante, è importante che tra gli acidi grassi e la vitamina E esista quantitativamente un rapporto non inferiore a 0,79. Nell’olio di oliva tale rapporto è pari a 1,87. Ed ancora: assumendo sostanze come il β-carotene, o provitamina A, la cui azione antiossidante è, per così dire, “protetta” dalla vitamina E; e poi i polifenoli, comprendenti un vasto gruppo di sostanze, i bioflavonoidi, largamente diffuse in natura; nell’olio di oliva si trovano in quantità oscillanti tra 50 e 500 milligrammi per kg. Ed infine gli acidi ad azione antiossidante: acido felurico, acido vanillico, acido cumarico, acido protocatechico.
I suoi studi sulla dieta cilentana sono nati dalla constatazione che nel Cilento sono disponibili degli alimenti come l’olio di oliva, il pesce, i legumi, i cereali, la frutta e la verdura, particolarmente salutari e consigliati dagli scienziati per realizzare un’alimentazione completa ed equilibrata che sia in grado di prevenire le più gravi patologie metaboliche, cardiovascolari, renali ed oncologiche.
Nei suoi testi offre, oltre ad una serie di ricette scientificamente accurate, dei corretti e scrupolosi suggerimenti per la cottura degli alimenti in grado di mantenere il valore salutare dei principi nutritivi.
Ha presieduto, con proprie relazioni scientifiche, i Convegni Mediterranei di Pioppi fin dal 1984 contribuendo all’approfondimento di alcune tematiche essenziali legate al sano “mangiare” mediterraneo e alla correlata vitaminologia.
