Ancel Keys e la Dieta Mediterranea (A cura del prof. Osvaldo Marrocco)

Ancel Keys (1904-2004) è stato uno degli scienziati più importanti della nostra epoca. Precursore nel considerare che "uno studio adeguato sul genere umano" si dovesse svolgere "fra gli esseri umani", è diventato padre fondatore di una nuova biologia umana quantitativa che ha chiamato "igiene fisiologica."
Nel 1940 fonda il laboratorio di Igiene Fisiologica presso l’Università del Minnesota. Presto l'Istituto si trasforma in un centro privilegiato per la ricerca e l'aggiornamento che riesce a combinare la fisiologia, il nutrizionismo, l'epidemiologia e la prevenzione. E’ fra i primi scienziati medici ad applicare le equazioni matematiche di previsione alla biologia umana.Le osservazioni sono applicate successivamente agli studi umani sul rapporto fra configurazione del corpo e pressione sanguigna e fra la dieta, il colesterolo e la malattia coronarica. Durante la II guerra mondiale il governo degli Stati Uniti gli affida uno studio sulle prestazioni umane in condizioni iponutrizionali; sviluppa la formula della cosiddetta "razione K" "(che da lui prende il nome) che viene usata estesamente dalle truppe militari degli Stati Uniti, a seguito di uno studio intitolato The biology of human starvation. Tra gli anni '50 e ‘60 Keys, con i colleghi Joseph Anderson e Francisco Grande del Minnesota, definisce quantitativamente il rapporto fra la composizione grassa della dieta e del livello del colesterolo nel siero. Keys è il primo a dare risalto al rapporto fra l'assunzione di energia, il dispendio energetico ed il tasso metabolico a riposo, fornendo la comprensione della dispersione di calorie in attività e dei fenomeni totali che conducono all'obesità. I suoi studi sul digiuno durante e dopo la II guerra mondiale conducono a notevoli cambiamenti negli atteggiamenti scientifici circa i mutamenti della forma e della funzione del corpo.Dal 1950 al 1970, con i colleghi della Minnesota University Henry Taylor e Henry Blackburn ed altri collaboratori di altri Paesi, studia intere popolazioni che contrappongono nella dieta diversi stili di vita stabilendo quali fenomeni culturali, diete e attività, sono le cause principali dei tassi differenti della malattia di cuore fra quelle popolazioni. Ancel Keys e sua moglie Margaret, per molti anni, divengono promotori efficaci di un modello salutare ed attraente di consumo.Nei loro vari libri, compreso "Mangiar bene per stare bene, la via mediterranea al benessere" e "Il benevolo fagiolo", sono i primi nel mondo anglofono a descrivere il valore della dieta e del lifestyle mediterraneo, basato sulla loro ricerca scientifica unita all'arte culinaria.La piramide alimentare elaborata dal Ministero dell’’Agricoltura degli Stati Uniti si fonda sulle informazioni ottenute proprio grazie agli studi condotti da Ancel Keys.

Ancel Keys nel 1951 venne per la prima volta in Italia per partecipare alla prima conferenza dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) a Roma. Quando si informò sul rapporto fra l’alimentazione e cardiopatie coronariche, venne a conoscenza dal Prof Gino Bergami, docente all’Università di Napoli, che nella città le malattie cardiache non costituivano un problema di salute. Per verificare le affermazioni del professor Bergami, Keys tornò in Italia e si propose una indagine sui consumi alimentari che fornisse dati comparativi a quelli da lui raccolti negli Stati Uniti in relazione al rischio di malattie dell’apparato cardiocircolatorio. Bastarono pochi mesi per stabilire che “il regime alimentare a Napoli era povero di grassi e che soltanto le persone ricche subivano attacchi cardiaci ". Nella città partenopea venne a contatto con le abitudini alimentari partenopee e scoprì le trattorie, un tipo di alimentazione che non conosceva "Pasta variamente condita, insalate con una spruzzata di olio d’oliva, tutti i tipi di verdura di stagione e spesso formaggio, il tutto completato da frutta e in molti casi accompagnato da un bicchiere di vino".   Appurò che a Napoli gli infarti erano effettivamente rari, “fatta eccezione per la ristretta cerchia delle classi più ricche, la cui alimentazione era diversa rispetto a quella del resto della popolazione: mangiavano carne ogni giorno anziché ogni una o due settimane“.

Alcuni anni dopo si recò a Creta, e constatò anche nell’isola l’assenza quasi totale di malattie coronariche, nonostante il regime alimentare medio derivasse quasi il 40% delle calorie dai grassi. Partì da queste considerazioni il famoso Seven Countries Study , uno studio comparativo dei regimi alimentari di 14 campioni di soggetti, di età compresa tra 40 e 59 anni, per un totale di 12.000 casi, in sette paesi di tre continenti (Finlandia, Giappone, Grecia, Italia, Olanda, Stati Uniti e Jugoslavia). I dati raccolti parlavano chiaro: tra le popolazioni del bacino del Mediterraneo, che si cibano in prevalenza di pasta, pesce, prodotti ortofrutticoli e utilizzavano esclusivamente olio d’oliva come condimento, la percentuale di mortalità per cardiopatia ischemica era molto più bassa dei soggetti di paesi come la Finlandia, dove il regime alimentare quotidiano includeva molti grassi saturi (burro, strutto, latte, carne rossa).

La pubblicazione dei risultati che dimostravano l’esistenza di un rapporto fra l’elevata incidenza delle cardiopatie coronariche e il consumo di grassi saturi in sette paesi, lo rese celebre e ancora oggi Ancel Keys è considerato il padre della dieta mediterranea. Il dottor Keys dal freddo Minnesota, decise di trasferirsi con sua moglie nella sua seconda casa nell’Italia meridionale a Pioppi nel Cilento.

"Margaret ed io traiamo piacere nel camminare, abbiamo cominciato anche la raccolta delle olive, abbiamo 80 alberi di olive e 75 di agrumi. Abbiamo le arance, albicocche, pere, mandarini, prugne e quattro alberi di mele che producono solo una mela di tanto in tanto. Anche noi abbiamo i kumquat e il chinotto. Tu probabilmente non conosci il chinotto. È un agrume, più rosso del mandarino e cresce su di un bellissimo albero, produce molti frutti e se ne ricava una meravigliosa marmellata”.

La dieta Mediterranea. Uno stile Unico

Ancel Keys e la dieta mediterranea

La dieta Mediterranea. Uno stile Unico

Aynard Keys - Il certosino scienziato