Dalla piramide al tempio alimentare
Docente Universitario presso Istituto di Scienza dell’Alimentazione dell’Università degli Studi di Perugia. A Pioppi, dalla fine degli anni ’90 è stato fondatore, presidente e animatore dell’Istituzione per lo Studio degli Alimenti e degli Stili di Vita Mediterraneo-Cilentani.
A Pioppi, dalla fine degli anni ’60, in sintonia con Keys, di cui era stato collaboratore (1952-1986) e proseguendone il percorso scientifico, Flaminio Fidanza si fa promotore di altri studi, di nuove analisi e di una serie di iniziative (anche si carattere divulgativo) con l’intento di diffondere nel mondo lo stile alimentare e il modello di vita del Cilento. Il comune di Pollica (il capoluogo e le frazioni di Galdo, Celso, Cannicchio, Acciaroli, Pioppi) e, più recentemente, anche San Mauro Cilento sono stati coinvolti in un progetto-pilota di analisi delle abitudini alimentari e della loro evoluzione nel tempo.
Il primo rilevamento dei consumi alimentari nel comune di Pollica era stato condotto nel 1967 dall’Ufficiale Sanitario su 49 famiglie tra capoluogo e frazioni. Contemporaneamente era stata calcolata la disponibilità di alimenti, in grammi pro-capite e pro-die, relativa al quinquennio1961-1965. Per questa nuova indagine le famiglie sono divise in tre gruppi: professionisti, possidenti, albergatori, commercianti e impiegati (148 famiglie); operai, artigiani e coltivatori diretti (610 famiglie); infine contadini, braccianti agricoli e pescatori (231 famiglie). Del totale se ne esamina solo il 5%, cioè 49: 8 famiglie del primo gruppo, 30 del secondo e 11 del terzo.
“Il rilevamento dei consumi alimentari è stato svolto utilizzando il metodo dell’inventario per tre giorni. Per calcolare le disponibilità di alimenti pro-capite e pro-die relative al quinquennio 1961-1965 si è proceduto come segue. Alle quantità annuali di alimenti, espressi in kg, prodotti localmente od importati sono state sottratte le quote esportate od adoperate per altri usi. Le differenze, espresse in grammi, sono state poi divise per la media del numero degli abitanti presenti durante il quinquennio. Lo studio mirante a valutare lo stato di nutrizione e di accrescimento dei 106 bambini di Pollica frequentanti la scuola elementare comprendeva alcune misure antropometriche, un rilevamento dei consumi alimentari con il metodo del ricordo delle precedenti 24 ore e la valutazione dello stato di nutrizione biochimico. Queste valutazioni sono state estese a bambini e ragazzi di 6-12 anni di età, residenti nei comuni di San Mauro Cilento, Casal Velino e Stella Cilento.” Nel 1981, a cura dell’Istituto Nazionale della Nutrizione di Roma, si avvia un altro studio su 106 bambini di 8-10 anni, sempre di Pollica, sui rapporti tra consumi alimentari, lipidi del siero e stato di nutrizione biochimico. Nel 1983 ricercatori dell’Istituto Nazionale della Nutrizione di Roma e del Dipartimento di Medicina Interna dell’Università degli Studi di Napoli, nell’ambito del “Progetto Cilento e cuore”, si concentrano su 48 uomini e donne del paese per valutare gli effetti della sostituzione, per la durata di 42 giorni, della dieta abituale o “mediterranea” con un’altra ricca in acidi grassi saturi e colesterolo. L’aumento della colesterolemia totale e del colesterolo LDL appare in tutta la sua incidenza. In questo caso si scelgono 167 capofamiglia di 34-50 anni di età, residenti in Pollica. Quarantatré coppie di coniugi accettano di partecipare ma l’esame si riduce a 30 uomini e 28 donne. Per il rilevamento dei consumi alimentari si adopera il metodo individuale della pesata per 7 e per 3 giorni a seconda del periodo dello studio.
Nel marzo 1999 l’Istituzione per lo Studio degli Alimenti e Stili di Vita Mediterraneo-Cilentani (ISAM) di Pollica, fondata e guidata sempre da Flaminio Fidanza, in collaborazione con la Sezione Nutrizione del Dipartimento di Medicina Interna dell’Università di Perugia (DIMI-UNIPG), svolge un rilevamento dei consumi alimentari sui discendenti delle 49 famiglie già esaminate nel 1967. Nel 2000 l’ISAM, in collaborazione con la Sezione Nutrizione DIMI-UNIPG, effettua un altro rilevamento dei consumi alimentari e delle misure antropometriche su famiglie del Comune di San Mauro Cilento e sugli alunni delle scuole elementari e medie dei Comuni di Pollica e San Mauro Cilento. A San Mauro Cilento nel 2000-2001 il campionamento delle famiglie è eseguito scegliendo circa il 4% dall’elenco delle famiglie residenti. Per il rilevamento dei consumi alimentari è adoperato il metodo della storia dietetica. Dai risultati dei rilevamenti dei consumi alimentari svolti dal Prof. Flaminio Fidanza è stato definito l’Indice di Adeguatezza Mediterranea o Mediterranean Adequacy Index (mai-iam). “Tale indice si ottiene dividendo la quantità espressa in grammi degli alimenti caratterizzanti una dieta mediterranea salutare (cereali, patate, legumi, ortaggi, frutta fresca e secca, prodotti della pesca, olio vergine d’oliva, vino) per la quantità in grammi degli alimenti, pur diffusi nell’alimentazione mediterranea, ma meno caratterizzanti la sua salubrità (carne, latte, formaggi, uova, grassi di origine animale e margarine, dolciumi, bevande zuccherine, zucchero).
La tabella, di seguito riportata, mostra la media della disponibilità in grammi di alimenti pro-capite e pro-die a Pollica (Cilento) nel quinquennio 1961-65. Di rilievo è la disponibilità di cereali, zucchero, dolciumi, formaggi, uova e carni, più che soddisfacente quella dell’olio d’oliva. Si osserva un livello considerevole per la frutta e gli ortaggi e discreto per il pesce in genere. Infine la disponibilità dei grassi di origine animale risulta decisamente bassa.
